středa 10. října 2012

Fenomén – 김치 neboli kimči




Vážení a milí, tak se mi dneska vůbec nechtělo pouštět do další z nekonečné řady recenzí. Namísto toho věnuji pár slov jedné úžasné pálivé specialitě, kimči. Jedná se o korejské národní jídlo, jehož základem je fermentovaná zelenina, koření a další přísady, které se různí podle oblasti, sezóny a v neposlední řadě kuchaře. Lze tedy bezpečně prohlásit, že nic jako jediný správný recept neexistuje a každá korejská rodina si to své kimči připravuje po svém. Kimči je velice zdravé a dokonce údajně působí blahodárně při ptačí chřipce :)

Pokud jsem vzbudil váš zájem, máte v tuzemsku v zásadě dvě možnosti: buď navštívíte nejbližší prodejnu korejských potravin a zakoupíte si hotový výrobek, nebo se jako já směle pustíte do výroby sami. Ani ve druhém případě vás nejspíš korea market nemine, neboť budete potřebovat rýžovou mouku a především pořádný pytel drceného korejského chilli. Cena obojího nebývá přemrštěná a zejména chilli to chce originál – při obrovském množství, které během přípravy použijete, bych doopravdy nerad pracoval např. s habanerem či dokonce nagou; výsledek by jednak nemusel být k pozření, jednak má korejské chilli svou specifickou, velmi příjemnou chuť a vůni, o kterou se nechcete připravit. Rybí omáčka, pokud se ji rozhodnete použít (doporučuji), už tak kritická není, ale opět platí, že koupí korejského originálu nic nezkazíte. Já při návštěvě matičky stověžaté nakoupil vše potřebné v korejských potravinách v Gorazdově ulici. Obsluha nejprve trochu zírala, když jsem ji seznámil se svým úmyslem, ale ve vteřině byla ochota sama a doporučila mi ty správné suroviny.

Kromě surovin budete potřebovat ještě vhodnou nádobu, ve které bude probíhat fermentace. Maximalisté mohou směle použít kameninový zelák, my ostatní se spokojíme s plastovou krabicí s víkem nebo – jako v mém případě – s třílitrovou sklenicí od okurek. Obojí má tu výhodu, že své kimči budete moci bez problémů šupnout do lednice. Tato možnost je výhodná tehdy, chcete-li proces fermentace zpomalit.


Pokud jde o recept, nechal jsem se inspirovat svou oblíbenkyní Maangchi (nejsem si jistý transkripcí jména do češtiny, tak jej ponechávám tak jak je), konkrétně jejím následujícím receptem:





Kdyby se vloženému videu nechtělo pracovat, najdete jej na YouTube zde.

Snad mi prominete, že jsem se napoprvé rozhodl neriskovat a vynechal olihně. Výsledek byl ale i tak skvostný, a co jsem měl možnost srovnání s kupovaným kimči, až na smrad se mu to moje vyrovnalo.

Tím se dostávám k jedné drobnosti, kterou se (kromě pálivosti) kimči vyznačuje, a tou je jeho specifický zápach. V plné palbě smrdí tahle dobrota hrozně, asi jako bezdomovcovy fusekle. Důvodem je rybí omáčka – čím více jí použijete, tím na větší průšvih si zaděláváte. Osobně jsem se s jejím použitím poněkud krotil, tudíž byl výsledek pro našince přijatelný, zejména když jsem dal po úvodním dosti bouřlivém kvašení při pokojové teplotě flašku do lednice a nechal fermentaci probíhat hezky pomalu po dobu několika týdnů. Alternativou je pak vegetariánská varianta, ta by neměla páchnout skoro vůbec.

Výsledek byla příjemně nakyslá dobrota, kterou lze baštit jak samotnou, tak použít do přehršle pokrmů. Schválně se dokopejte k výrobě a uvidíte sami.

Mějte se prima a zase za týden nashle.

Jo, a ještě jedna věc – pokud se zajímáte o kvašení, kysání, fermentaci a procesy a pokrmy s těmito ději spřízněné, neměl by vám ujít tenhle senzační blog.

1 komentář: