Fenomén – pálivé dobroty k pivu

Vážení, dnes si zase jednou odpočineme od recenzí. Ne snad, že bych neměl dostatek materiálu, ale říkám si, že občas neuškodí nějaká změna.

K pivu se dá jíst ledasco. Někdo nedá dopustit na špek a okurčičku, jiný přísahá na smažené celerové chipsy, další by do sebe nenalil půllitr bez tlačenky s cibulí. To je určitě správně a nelze jen tak říct, který z přístupů je nejlepší. Tedy, nedalo by se, kdybychom se ovšem nenacházeli na blogu věnovaném chilli. A tak se spolu podíváme na dvě tradiční pochutiny k pivu, kterým pálivé provedení rozhodně svědčí.

Nakládaný hermelín

Klasika nejklasičtější, která si o pálivé provedení vysloveně říká. Je s podivem, že i když jde o pokrm značně populární, málokde jej nabízejí opravdu dobrý. Jednou není dost uleželý, jindy chuti mdlé, prostě vopruz. Naštěstí není příprava až tak složitá, tak se nebojte a naložte taky. Vodítkem vám budiž třeba postup, který používám já:

Základem je dobrý plesnivý sýr. Obyčejně sáhnu po Králi sýrů, v případě že mám menší skleničku volím 100gramový ekvivalent ze Sedlčan. Počet kusů odhadněte podle kapacity nádoby na nakládání. Dále si pochystejte olej; já dávám dobrý řepkový, ale někdo nedá dopustit na slunečnicový. Extra panenskému olivovému oleji se raději vyhněte, na nakládání hermošů je ho jednak škoda, jednak má v lednici tendenci tuhnout, což komplikuje servírování. Tím máte to nejdůležitější doma, ovšem neobejdete se bez česneku, trochy pepře, sladké papriky (nemusí být – viz níže), čerstvých bylinek a samozřejmě chilli. 

Tak startujeme. Máte-li čerstvé chilli papričky, utřete je s trochou soli a pepře na pastu. Nemusíte se bát, že to přeženete s množstvím, kapsaicin se rozpouští v tucích, takže vjem pálivosti bude hodne utlumený. Pokud se s tím nechcete dělat, klidně sáhněte po nějaké dobré extraktovce. Za sebe doporučuju Dragons Blood. Sýry pěkně rozřízněte a vymažte chilli pastou nebo omáčkou. Na jednu půlku pak vždy naklaďte stroužky česneku nakrájené na plátky, na druhou něco bylinek. Posledně jsem použil tymián, ale představivosti se meze nekladou. Obě poloviny slepte k sobě a opatrně vložte do nakládací nádoby. Volný prostor mezi sýry vycpěte zbylými chilli papričkami a bylinkami, a to nejtěžší máte za sebou. Nyní byste už mohli výsledek zalít olejem, ovšem mám vyzkoušené, že lepších výsledků dosáhnu, když v oleji nejdřív rozmíchám trochu kvalitní sladké papriky. Po zalití nechám sklenici dva až tři dny při pokojové teplotě, pak ji přendám do ledničky. A po týdnu už je to žrádlo...

Utopenci

Zatímco příprava NH je v podstatě blbuvzdorná a výsledek je málokdy k nepožití, utopenci už vyžadují trochu trochu koumání. Základ tvoří kvalitní špekáčky, nejlépe od místního vyhlášeného řezníka. Dále nakupte ocet, divoké koření, hořčičné semínko, cibuli, česnek, nakládané okurky a nějaké to chilli.

Nejdřív si připravte lák – zapomeňte na prasárny typu Deko, to je vhodné tak na okurky. Smíchejte ocet s vodou v poměru 6:4. Já mám rád nálev dost kyselý, kdyžtak uberte octa nebo přidejte cukr. Budoucí lák dejte v kastrolu na plotnu, přihoďte bobkový list, pepř, nové koření a hořčici. V této fázi už můžete přidat chilli, já většinou vystačím s polévkovou lžicí Mega Death. Rozhodně ochutnávejte a dolaďujte, dokud není výsledek podle vašeho gusta. Pak dejte ohřívat, klidně až k varu. Nechcete-li, aby vám smrděl celý byt, doporučuju použít pokličku.

Špekáčky oloupejte a podélně nakrojte zhruba do dvou třetin. Vnitřek každého kousku lehce vymažte např. Srirachou a vyplňte trochou cibule, plátkem sterilované okurky a dle momentální inspirace a možností česnekem, kapií nebo chilli papričkou. Sepněte párátkem a skládejte utonutce jeden po druhém do sklenice. Volný prostor mezi buřty vyplňte cibulí, chilli apod.

A nyní to (skoro) nejdůležitější – na buřty lijeme lák horký, nejlépe vařící. Lépe se vsákne a utopenci budou chutnější. Stejně jako v případě NH nechám sklenici pár dní na pokojové teplotě, pak jdou do lednice. Ochutnávám  nejdřív po týdnu, spíše však po deseti dnech.

Poznámky na závěr: zajímavého výsledku dosáhnete, když do láku přidáte estragon. Naopak odporný výsledek vás odmění za snahu nahradit buřty vegetariánskou „alternativou“, např. opékačkami. Na oheň či gril asi použít jdou, ale ani sebelepší lák jim nepomůže, aby na talíři nevypadaly jako ***.

Nu, to je pro dnešek všechno. Je mi jasné, že co člověk to chuť, tak se nebojte vyjádřit v komentářích. Mějte se a za týden nashle. 

Fenomén – SHU aneb dá se věřit údajům o pálivosti?

Vážení a milí, k sepsání následujícího příspěvku mne přiměla skutečnost, že jsem byl nejednou účastníkem situace, kdy byly srovnávány pálivosti dvou nebo více extraktových omáček a padaly věty typu „Ale bacha, Zetko má nějakých 400 000 SHU zatímco Ground Zero pouhých 234 000, tak musí být Zetko silnější“, ačkoliv na jazyku to vypadalo úplně naopak v takové míře, že to jednoho nutilo k zamyšlení. Protože nešlo o jediný případ, zamýšleli jsme se s přáteli, do jaké míry samotný údaj o hodnotě scovilleho jednotek vypovídá o výsledné pálivosti a zda se podle něj dá spolehlivě řídit. 

Nu, můj názor je takový, že sice dá, ale nepříliš spolehlivě. Podle mé zkušenosti je totiž výsledný dojem pálivosti závislý nejenom na samotném množství kapsaicinu, ale i na jeho jakosti. Krásná a názorná analogie se nabízí s tvrdým chlastem – odporná laciná vodka o objemu alkoholu 37,5 % bude často „kopat“ a pálit v hrdle daleko více než čistá 60% slivovice. Jako opačný případ lze uvést 40% Jaegermeister, který lze cucat jako nějaký 20% smetanový likér, tak jemný líh obsahuje. No a nakonec jsou zde prasárny typu Hills Absinth či tatranský čas, které jsou prostě jenom silné a hnusné :)

Pokud bych měl nyní uvést pár konkrétních příkladů, tak výše zmiňovaná Ground Zero patří mezi kousky, které klamou obalem a svou zabijáckou pálivostí vás mohou pořádně zaskočit. A to v takové míře, že i oblíbená Black Mamba (údajně 400-500 000 SHU) se oproti ní zdá jaksi poloviční.   

Výše napsané samozřejmě platí pro extraktovky – u čerstvých a sušených papriček mi přijde, že se i v případě těch skutečně silných (více než 1 mega SHU) dají bez problémů jíst či zpracovávat, a omáčky bez extraktu jsou už úplná pohoda.

Výše napsané není nijak vyčerpávající a určitě budu rád, když se vyjádříte v komentářích.

Fenomén – 김치 neboli kimči

Vážení a milí, tak se mi dneska vůbec nechtělo pouštět do další z nekonečné řady recenzí. Namísto toho věnuji pár slov jedné úžasné pálivé specialitě, kimči. Jedná se o korejské národní jídlo, jehož základem je fermentovaná zelenina, koření a další přísady, které se různí podle oblasti, sezóny a v neposlední řadě kuchaře. Lze tedy bezpečně prohlásit, že nic jako jediný správný recept neexistuje a každá korejská rodina si to své kimči připravuje po svém. Kimči je velice zdravé a dokonce údajně působí blahodárně při ptačí chřipce :)

Pokud jsem vzbudil váš zájem, máte v tuzemsku v zásadě dvě možnosti: buď navštívíte nejbližší prodejnu korejských potravin a zakoupíte si hotový výrobek, nebo se jako já směle pustíte do výroby sami. Ani ve druhém případě vás nejspíš korea market nemine, neboť budete potřebovat rýžovou mouku a především pořádný pytel drceného korejského chilli. Cena obojího nebývá přemrštěná a zejména chilli to chce originál – při obrovském množství, které během přípravy použijete, bych doopravdy nerad pracoval např. s habanerem či dokonce nagou; výsledek by jednak nemusel být k pozření, jednak má korejské chilli svou specifickou, velmi příjemnou chuť a vůni, o kterou se nechcete připravit. Rybí omáčka, pokud se ji rozhodnete použít (doporučuji), už tak kritická není, ale opět platí, že koupí korejského originálu nic nezkazíte. Já při návštěvě matičky stověžaté nakoupil vše potřebné v korejských potravinách v Gorazdově ulici. Obsluha nejprve trochu zírala, když jsem ji seznámil se svým úmyslem, ale ve vteřině byla ochota sama a doporučila mi ty správné suroviny.

Kromě surovin budete potřebovat ještě vhodnou nádobu, ve které bude probíhat fermentace. Maximalisté mohou směle použít kameninový zelák, my ostatní se spokojíme s plastovou krabicí s víkem nebo – jako v mém případě – s třílitrovou sklenicí od okurek. Obojí má tu výhodu, že své kimči budete moci bez problémů šupnout do lednice. Tato možnost je výhodná tehdy, chcete-li proces fermentace zpomalit.

Pokud jde o recept, nechal jsem se inspirovat svou oblíbenkyní Maangchi (nejsem si jistý transkripcí jména do češtiny, tak jej ponechávám tak jak je), konkrétně jejím následujícím receptem:

Kdyby se vloženému videu nechtělo pracovat, najdete jej na YouTube zde.

Snad mi prominete, že jsem se napoprvé rozhodl neriskovat a vynechal olihně. Výsledek byl ale i tak skvostný, a co jsem měl možnost srovnání s kupovaným kimči, až na smrad se mu to moje vyrovnalo.

Tím se dostávám k jedné drobnosti, kterou se (kromě pálivosti) kimči vyznačuje, a tou je jeho specifický zápach. V plné palbě smrdí tahle dobrota hrozně, asi jako bezdomovcovy fusekle. Důvodem je rybí omáčka – čím více jí použijete, tím na větší průšvih si zaděláváte. Osobně jsem se s jejím použitím poněkud krotil, tudíž byl výsledek pro našince přijatelný, zejména když jsem dal po úvodním dosti bouřlivém kvašení při pokojové teplotě flašku do lednice a nechal fermentaci probíhat hezky pomalu po dobu několika týdnů. Alternativou je pak vegetariánská varianta, ta by neměla páchnout skoro vůbec.

Výsledek byla příjemně nakyslá dobrota, kterou lze baštit jak samotnou, tak použít do přehršle pokrmů. Schválně se dokopejte k výrobě a uvidíte sami.

Mějte se prima a zase za týden nashle.

Jo, a ještě jedna věc – pokud se zajímáte o kvašení, kysání, fermentaci a procesy a pokrmy s těmito ději spřízněné, neměl by vám ujít tenhle senzační blog.